1、能量單位：國際上以焦耳（Joule簡寫為J）或千焦（kJ）表示。營養(yǎng)學上通常習慣于用卡（cal）或千卡（kcal）表示。1 kJ=0.239kcal；1kcal=4.184kJ。 2、能量的來源（三大宏量營養(yǎng)素）和消耗：食物在體內(nèi)燃燒產(chǎn)生能量。1g碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為：4.0kcal；1g脂肪9.0kcal；1g蛋白質(zhì)4.0kcal。此外1g酒精7kcal。成年人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的生熱效應(yīng)。兒童、青少年的能量消耗還包括生長發(fā)育的能量需要。 供能比：蛋白質(zhì)占總能量10％～12％，脂類占總能量20％～25％，N-3不低于總熱能0.5％，N-6不低于總熱能3％（攝入比1：4）飽和脂肪酸降至10％以下，膽固醇<300mg，碳水化合物占55％～60％。 3、新陳代謝――生命活動的基本特征（一個人在六十年間新陳代謝的物質(zhì)相當于成年人體重一千倍），基礎(chǔ)代謝是人體處在清醒、安靜、不受外界因素干擾的狀態(tài)時維持生命活動的最基本代謝。 4、營養(yǎng) (Nutrition)： 機體攝取、消化、吸收和利用營養(yǎng)素的整個過程稱為營養(yǎng)。 5、營養(yǎng)素（Nutrients)：食物中含有的、能維持生命， 促進機體生長、發(fā)育和健康的化學物質(zhì)。人體需要的主要營養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂肪（類）、碳水化合物、常量元素和微量元素【無機鹽和礦物質(zhì)】、維生素【脂溶性維生素、水溶性維生素】、水、膳食纖維【可溶和不可溶】。 人體的必須營養(yǎng)素：
必需氨基酸 ?9種：色賴苯蛋蘇亮異頡和組氨酸
必需脂肪酸 ?2種：a-亞麻酸和亞油酸
糖類
脂溶性維生素 ?4種：維生素A、D、E、K
水溶性維生素 ?10鐘：B1、B2、PP、泛酸、B6、葉酸、B12、生物素、膽堿、維生素C
常量元素 ?7種：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯
微量元素 ?8種：鐵、碘、鋅、銅、鉻、鈷、鉬、硒水
綜上所述，根據(jù)現(xiàn)有的知識，人體必須從食物中攝取的必需營養(yǎng)素包括：9種必需氨基酸，2種必需脂肪酸，碳水化合物，維生素14種，常量元素7種，微量元素8種，加上水，共計42種。 6、營養(yǎng)不良（malnutrition): 一種或一種以上的營養(yǎng)素缺少或過剩造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。 7、營養(yǎng)素推薦攝入量（DRIs）包括：推薦攝入量( Recommended Nutrient Intake， RNI)可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97%- 98%)個體的需要。長期攝入該水平，可以維持組織中有適當?shù)膬?。適宜攝入量（Adequate Intake， AI) 通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。它的準確性遠不如 ?RNI，可能顯著高于RNI。耐受最高攝入量（ Tolerable Upper Intake Level， UL)平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。該量對一般人群中的幾乎所有個體似不至于損害健康。UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。 8、蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成機體組織、器官的重要成分；（2）調(diào)節(jié)機體生理過程；（3）維持體液平衡和酸堿平衡，起免疫調(diào)節(jié)作用。
蛋白質(zhì)的利用律，生物價=氮儲留量/氮吸收量*100%
消化吸收率(%) 食物氮-(糞氮-糞代謝氮)/食物氮 * 100% 9、脂類是脂肪（甘油三酯）和類脂的總稱
必需脂肪酸（essential fatty acid) 是人體不能合成，必須由食物供給的正常人體所必需的多不飽和脂肪酸。功能：（1）亞油酸是生物膜的構(gòu)成成分；（2）是合成前列腺素的前提物質(zhì)；（3）參與膽固醇的運輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。
脂肪酸的分類：飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）。不飽和脂肪酸的特點：至少有一個雙鍵。圍繞這個雙鍵有兩種構(gòu)型：順式（cis）：雙鍵處的兩個氫原子都在同一方向；反式（trans）：處于相反方向，反式的UFA可以增加動脈粥樣硬化性心臟病發(fā)生的潛在危險。
反式脂肪酸，是在食物加工（高溫）過程中產(chǎn)生的順式不飽和脂肪酸的異構(gòu)體。使血膽固醇升高和高密度脂蛋白降低。N3和N6不飽和脂肪酸可以使膽固醇下降和低密度脂蛋白下降，甘油三酯下降。 10、碳水化合物的分類及功能。碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類，功能有：（1）供給能量；（2）是構(gòu)成機體組織的重要物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；（4）抗生酮作用。 11、維生素A亦稱視黃醇，缺乏癥狀：易導致上皮細胞發(fā)生角化，表皮細胞角化使皮膚粗糙、毛囊角化；眼睛角膜干燥容易受細菌侵襲，發(fā)生潰瘍甚至穿孔，造成失明?！疽姑ぐY】胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A的實際轉(zhuǎn)化率應(yīng)不超過1/12，約為0.167。 12、B族維生素缺乏癥狀：B1（硫胺素）缺乏初期出現(xiàn)下肢乏力，有沉重感，精神淡漠，食欲減退等癥狀，缺乏嚴重者可出現(xiàn)典型的腳氣病。這里說的腳氣病不是指腳癬，而是全身性神經(jīng)系統(tǒng)代謝紊亂。濕性腳氣病最顯著的癥狀為水腫。維生素B2（核黃素）缺乏以口腔癥狀及陰囊病變最為常見。B2在動物性食品，如肝、腎、心、瘦肉、蛋黃及乳類中含量高，綠葉蔬菜及豆類中含量也較多。 13、維生素C又稱抗壞血酸。缺乏的癥狀有牙齦腫脹出血、傷口不易愈合；缺乏嚴重時在受壓處出現(xiàn)瘀斑，皮下、肌肉、關(guān)節(jié)內(nèi)可有大量出血，甚至致死。 14、鈣：我國居民鈣的攝入量較低，成人每日從膳食中平均攝入鈣400毫克左右，僅相當于中國營養(yǎng)學會推薦的適宜攝入量800毫克的一半。補鈣的好處和共識：大多數(shù)研究結(jié)果表明，每日攝入鈣在400-500mg水平，補充鈣劑可增加骨密度，減少骨折率；兒童及青少年時期攝入充裕的鈣能獲得最佳骨密度峰值，從而推遲老年時骨質(zhì)疏松的發(fā)生。從膳食中每日獲得800mg鈣并非易事，有條件時額外補充一些鈣是有益的。 15、鐵缺乏導致貧血，貧血對嬰幼兒的腦發(fā)育和智能發(fā)育的影響是具有終生意義；對于成年人的勞動生產(chǎn)能力有著直接的影響，而婦女貧血關(guān)系到自身健康及生育，老人貧血會影響健康和活力。我國人民鐵的攝入量數(shù)值并不低，而貧血患病率仍高達20.1%，原因是我國膳食以植物性食物為主，其所含的鐵是非血紅素鐵，吸收率很低【僅3％】所致。膳食中維生素C能提高其吸收率。 16、各類食物的營養(yǎng)價值
（1）谷類食物
谷類食物包括大米、面粉、玉米、小米、高粱等。它們主要供給熱量，維生素B族和礦物質(zhì)。谷類食物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于一般性動物性食物 ?但仍是我國人民蛋白質(zhì)的主要來源。
（2）蔬菜水果類
蔬菜水果主要提供維生素和礦物質(zhì)，是膳食中胡蘿卜素，維生素C，維生素B2，鈣，鐵的主要來源。
（3）動物性食物
動物性食物泛指畜肉（如豬、牛、羊肉），禽肉（雞、鴨、鵝肉）臟器（肝、腎、心等）以及水產(chǎn)類。從營養(yǎng)價值方面來看，動物性食物蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好。動物性食物中脂肪的含量也較高，并含有脂溶性維生素和礦物質(zhì)。另外，動物內(nèi)臟的營養(yǎng)價值比一般畜禽肉高。它除了供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，所含的重要礦物質(zhì)和維生素比畜禽肉多許多倍。
（4）蛋類食品
常見的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋等。蛋類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成和含量較肉類食物更理想,，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋中的脂肪絕大部分存在于蛋黃中，易被人體吸收。蛋黃中還含有豐富的鈣、鐵、維生素B1和B2。
（5）奶類
奶類是一類營養(yǎng)最完全的食品，它包含人體所必需的營養(yǎng)素，富含完全蛋白質(zhì)和易被吸收利用的鈣。牛奶中脂肪組成的特點是富含熔點較低的低級脂肪酸和不飽和脂肪酸，同時它的分散顆粒較細小，易被消化吸收；牛奶中礦物質(zhì)包括鈣、、鉀、鈉、和鎂等，其中鈣特別易被吸收。奶中幾乎含有一切已知的維生素，其中突出的是維生素A和維生素B2。
（6）豆類及豆制品
豆的種類很多，有大豆（黃豆、青豆、黑豆）蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等。豆類蛋白質(zhì)含量很高，礦物質(zhì)也不少，所以豆類替代一部分谷類作主食，可以提高膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量。 17、平衡膳食的概念：人體需要的營養(yǎng)素與膳食供給之間要平衡；各類食物的搭配要平衡；能量攝入與能量消耗要平衡。 18、中國居民膳食指南共8條：食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒，應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 19、WHO/FAO專家對膳食因素與慢病預防關(guān)系的證據(jù)可分為四級水平: 令人信服的證據(jù)、很可能的證據(jù)、可能的證據(jù)、證據(jù)不足。 20、肥胖癥分為單純性肥胖和繼發(fā)性肥胖。體重指數(shù)（BMI） = 體重(公斤) ? ?身高(米)2。目前公認腰圍是衡量脂肪在腹部蓄積(即中心性肥胖)程度的最簡單、實用的指標。 21、公認的能夠引起高血壓的膳食因素有：☆高鈉飲食；☆攝入能量過高引起身體肥胖；☆過量飲酒。為了預防高血壓，每日膳食中的食鹽宜減少到6g以下。 22、糖尿病病人的飲食原則：是合理節(jié)制飲食，以達到和維持理想體重；必須包含適量的碳水化合物；應(yīng)有一定量的膳食纖維； 23、癌癥：
中國癌癥預防與控制規(guī)劃綱要》中指出，我國癌癥的主要危險因素依次為吸煙、乙肝病毒感染、膳食不合理及職業(yè)危害等?？赡茉黾影┌Y發(fā)生的膳食因素：（1）黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物具有強致癌性；（2）油炸、煙熏和燒烤食物可產(chǎn)生有致癌作用的多環(huán)芳烴；（3）亞硝酸鹽在胃內(nèi)可在胃酸和細菌的作用下形成亞硝胺，它是一種強致癌物。專家建議：飲食多樣化；多吃蔬菜和水果；增加膳食中粗糧比例，以增加膳食纖維攝入量；少吃腌、熏、炸、烤食品；不吃霉變食品；不吃過多脂肪；不吃過燙和過熱食品；不酗酒，不吸煙；加強體育鍛煉，維持標準體重；保持良好的心情。 痛風病人的飲食安排：控制飲食總量；以血尿酸為依據(jù)調(diào)節(jié)飲食、多吃蔬菜水果等堿性食物，使體內(nèi)pH值升高，減 少形成尿酸結(jié)晶；多喝水、不飲酒。 24、食物中毒的定義：
指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。屬于食物源性疾病的范疇，是食物源性疾病最為常見的疾病。發(fā)病特點：物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似； 一般無人與人之間的直接傳染。 25、食物中毒特點：
（1）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)
（2）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性
（3）同批中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似：以消化道癥狀最常見
（4）發(fā)生食物中毒的病人對健康人無傳染性 26、食物中毒的分類：
細菌性食物中毒【沙門氏菌、大腸埃希氏菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌、其它細菌性食物中毒】、分細菌性食物中毒【含真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒】。 27、食品污染的定義：
在食品種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售直至食用的整個過程中，都有可能出現(xiàn)對人體健康有害的生物性、化學性和物理性物質(zhì)進入食品的現(xiàn)象。 28、食品污染分類
①生物性污染：包括微生物（細菌及霉菌）及其毒素、病毒污染（如肝炎病毒、口蹄疫病毒）、寄生蟲及昆蟲污染；②化學性污染：危害最嚴重的是化學農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類污染。③物理性污染：一些非化學性的雜物（如草籽、泥土、灰塵等）、食品摻雜摻假及放射性污染。食品污染一般可造成以下危害：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機體的慢性危害；④對人類的致畸、致突變和致癌作用等遠期危害。 本文由職業(yè)資格報名工作網(wǎng)??健康管理師??小編整理，轉(zhuǎn)載請標明出處。
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